Nişasta bitkilerde granül halde bulunan bir karbonhidrattır. Beyaz renkli, tatsız ve kokusuz tozdur. Bitkilerin, ürettikleri enerjiyi depoladıkları besin maddesidir. Bitkilerin özellikle tohum ve köklerinde depo edilir. Küçük şeker moleküllerinin bir araya getirilmesiyle oluşur. Fazla miktarda glikoz içeren nişasta, bitkilerin karbonhidrat sentezi sonucunda açığa çıkar. Nişasta, parça ve taneleri birbirine bağlayan ve lezzet katan bir maddedir. Bu nedenle nişasta çoğunlukla hamur işleri, tatlılar, soslar ve kurabiyelerde kıvam vermek için kullanılır. Aynı zamanda, nişasta hamur işlerinde kullanıldığında hamur işlerinin bayatlamadan daha uzun süre dayanmasını sağlar. Bunun yanında nişasta hamurların daha kolay açılmasını sağlar.
Nişasta çeşidi dört tanedir. Pirinç, buğday, patates ve mısır nişastaları en çok gördüğümüz nişastalardandır. Aralarındaki fark her birinin farklı bir malzemeden elde ediliyor olmasıdır.
Pirinçten üretilen nişasta çeşididir.. Nişastaların en beyaz renkli olanıdır. Soslara kıvam verme, bebek maması hazırlamada yaygın olarak kullanılır. Pirinç nişastasının diğer nişastalardan önemli bir farkı var… bu da gluten içermiyor olması. Bu nedenle gluten hassasiyeti olanlar bu nişasta türünü kullanabilmektedir.
Buğday tanesinin özünden üretilir. Mısır nişastasına oranla rengi daha sarıdır.
Buğday nişastası en çok baklava hamuru açmada sütlü tatlıların ve tatlı hamur işlerinin içerisinde kullanılır.
Patates yüksek oranda doğal nişasta içermektedir. Patates uzun yıllardır nişasta kaynağı olarak da tercih edilmektedir. Doğal patates nişastası diğer nişasta çeşitlerine göre daha geniş granül yapısına sahiptir. Bu nedenle patates nişastası diğerlerine göre daha iri tanelidir.
Kullanım alanı çok yaygın olan patates nişastası özellikle gıda alanında salep üretimi, unlu mamullerde, hazır çorbalarda, ekmek üretiminde, kuruyemişlerde ve daha birçok farklı besin maddesinde kullanılmaktadır. Patates nişastası hamur işi, sos ve tatlılarda kullanılmaz. Patates nişastasının kullanılmama sebebi sütlü tatlılara ve diğer tatlılara farklı bir tat verebiliyor oluşudur.
Mısır tanelerinden üretilir. Diğer türlerine göre daha beyaz renktedir.
Daha çok tuzlu tarifler ya da bağlayıcıya ihtiyaç duyulan sosların içerisinde kullanılır. Kurabiye, pasta yapımında da en çok tercih edilen türler arasında yerini alabilir. Sütlü tatlılarda da tercih edilebilir.
Nişasta yoğun karbonhidrat içerir. Bunun yanında sodyum, lif ve protein açısından da zengin bir besindir. Türüne göre değişse de 1 çay kaşığında ortalama 20 kalori bulunur.
Kurabiyelerde buğday ya da mısır nişastasını tercih edebilirsiniz. Buğday nişastası ile mısır nişastası farkı sadece üretildikleri üründür. Bunun dışında kullanım alanlarında önemli bir fark yoktur. Nişasta kullanılan hamur işleri çok daha uzun süre dayanır. Nişasta, yapısı nedeniyle daha uzun süre dayanmaya ve daha uzun süre içerisinde bayatlamadan dayanma özelliğine sahiptir. Nişasta, içerisine girdiği hamur işlerinin ağızda dağılan bir yapıda olmasını sağlar.
Hamura şekil vermek için nişasta kullanabilirsiniz. Nişasta hamurlarınızı daha kolay açmanızı sağlar ve hamurların birbirlerine yapışmalarını engeller. Bu nedenle nişasta baklava hamuru açımında mutlaka kullanılır.
Sosların ve çorbaların yoğunlaştırılmasında nişasta kullanabilirsiniz. Sosların yumuşak yapısını sağlar.
Puding ve diğer tatlı karışımlarında yapının yumuşak olmasını sağlar. Pudinglerde, yumuşak bir yapı oluşturularak ağızda hoş bir tat bırakır.
Kekler de unun üçte biri yerine buğday nişastası kullanılabilir. Kekin hacmini, yumuşaklığını verir.
Ürünlerin kızartma esnasında daha az yağ çekmesini sağlar.
