Sebzeleri haşlamadan önce taze ve körpe olmasına özen gösterin. Sebzelerin vitaminlerini kaybetmemesi için öncelikle taze olmasına dikkat etmelisiniz. Taze olmayan sebzeleri haşladığınızda ağızınızda hoş olmayan tatlar bırakabilir. Yumuşamış olan sebzeler ise haşlandığında püre kıvamına gelebilir. Bu nedenle yeni aldığınız taze sebzeleri haşlamak en doğru adım olacaktır.
Sebzelerinizi sirkeli su içerisine koyun ve 5-6 dakika kadar bekletin. Ardından sebzelerinizi sudan çıkarın ve durulayın. Durulama işleminde sebzelerin sirkeli sudan arındığına emin olun.
Sebzeleri haşlamadan önce kendi zevkinize göre doğrayın. Ancak sebzeleri önceden doğrayıp bekletmeyin. Haşlama işleminden hemen önce sebzelerinizi doğrayın ve çok bekletmeden haşlama işlemine geçin. Kesilmiş olarak önceden hazırlanan sebzeler nemini kaybeder ve okside olmaya başlar. Bu da tüm besin değerlerinin kaybedilmesine yol açtığı için tavsiye ettiğimiz bir yol değildir. İsterseniz küp küp veya julyen doğrama şekillerinden birini kullanarak sebzelerinizi şekillendirebilirsiniz. Aynı tür sebzeleri birlikte pişirirken, aynı boyutta doğradığınızdan emin olmalısınız. Aksi takdirde, sebzelerin bir kısmı fazla pişer, bir kısmı ise çiğ kalarak yemeğinizin lezzetini bozabilir.
Bir tencere içerisine sebzelerinizi koyun ve üzerini geçecek kadar üzerine su ilave edin. Yaklaşık olarak 1 litre su haşlama için yeterli oluyor ancak siz göz kararınıza göre su oranını arttırabilirsiniz.
Sebzeleri pişirirken tencerenin içerisindeki suyun az ve kaynar olmasına dikkat etmelisiniz. Sebzelerin rengini koruyabilmesi içinde tenceredeki suyun içerisine limon suyu ve tuz ilave etmelisiniz. Tencereye eklediğiniz bir miktar tuz, sebzelerin içerisinde bulunan C vitamini kaybını önler. Sebzeleri pişirirken tencerenin ağızını açmamaya özen gösterin. Eğer tencerenin ağızını sıkça açarsanız içeride oluşan buharın dışarı çıkmasına neden olursunuz. Bu aşamada ise haşlayacağınız sebzelerin haşlanma sürelerini arttırmış olursunuz. Tencere içerisine su takviyesi yapmak gerekiyorsa kaynar su ekleyebilir ve hemen tencerenin kapağını kapatabilirsiniz.
Sebzelerinizin lezzetlenmesi için sebzelerin haşlandığı suyun içerisine 1 diş sarımsak, tuz, karabiber, taze kekik, taze biberiye, defne yaprağı ekleyebilirsiniz.
Genel olarak sebzelerin suda haşlanma süresi 10 dakikadır. Sebzeleriniz piştikten sonra ocağın altını kapatın ve bir süzgeç yardımı ile bir tabağa alın.
Havuç ve patates gibi sert türde olan sebzeler daha geç haşlanır. Bu nedenle ortalama 10 dakika gibi bir süre haşlanmaları için yeterlidir. Brokoli, kabak gibi sebzeler ise 5 dakika içerisinde haşlanan sebzeler kategorisinde yerini alır. Sebzeleri haşlarken bu nedenle öncelikli olarak havuç ve patates gibi sert sebzeleri ekleyin. Bu sebzeler biraz yumuşadıktan sonra üzerine diğer yeşil sebzeleri ekleyerek pişirin. Haşlama işleminde kısa sürede pişen ve uzun sürede pişen sebzeleri bir arada haşlamayın. Örnek vermemiz gerekirse öncelikli olarak patatesi haşlama suyuna ekleyin ve 5 dakika sonra kabakları üzerine ekleyerek aynı anda pişmesini sağlayın.
Ayrı bir yerde soğuk su ve buz dolu bir kap hazırlayın. Sebzelerinizi kaynar suyun içerisinde istediğiniz yumuşaklığa getirdikten sonra buz dolu kap içerisine atın. Bu adıma biz şoklama yöntemi diyoruz. Sebzeleriniz bu sayede daha diri ve rengini kaybetmemiş oluyor. Şoklama yöntemi ile haşlanan sebzeler püre haline gelmiyor ve fazla yumuşak şekilde servis edilmiyor.
Enginar ve karnabahar gibi sebzeler çok pişirildiklerinde vitaminlerini kaybeder. Bu nedenle bu tarz sebzeleri daha az pişirmeli veya çiğ olarak tüketmelisiniz.
Karnabahar, kereviz, lahana gibi kokulu sebzeleri haşlarken tencerenin kapağını 1-2 dakika açık tutun. (Fazla koku ve gazın çıkması için) Fazla açık tutmak da doğru değildir. Çünkü oksidasyon vitamin kaybına sebep olur. Lahananın kokusunu önlemek için haşlama suyuna elma kabukları ekleyebilirsiniz. Üstelik bu yolla lahananın gaz yapmasını da önlemiş olursunuz. Karnabaharı haşlarken suya süt eklerseniz, hem kokusunu bastırmış hem de karnabaharlarınızın bembeyaz olmasını sağlamış olursunuz. Yeşil sebzelerde renklerini kaybetmemesi için tencere kapaklarının aralık olarak pişirilmesinde fayda vardır.
Sebzeleri haşlamak için kullandığınız suyu asla atmayın! Sebzelerdeki vitaminlerin bir kısmı ile birlikte lezzeti de bu suya geçtiğinden çorbalarınızda ve soslarınızda kullanabilirsiniz.
Sebzeleri fazla haşladığınızı düşünüyorsanız onları çöpe atmayın. Bunun yerine püre haline getirin ve garnitür olarak değerlendirin.
